中国茶道流变明代泡茶道
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目录
卷四：中国茶道流变
唐代煎茶道
宋代点茶法
明代泡茶法之兴起
明代泡茶法之分化
明代泡茶法
泡茶法的兴起
中国人的‘泡茶之法’大约是始于宋代，而将‘泡茶之法’推到极致的是‘工夫茶’，也就是说，‘工夫茶’泡法可以追溯到宋。
在福建的漳州、泉州和广东的潮汕地区（古代的潮州府）以及在台湾最为盛行的工夫茶，其实是唐、宋以来茗茶品饮艺术的承袭和发展。这种承袭与发展跟‘建茶’的贡茶地位及官督北苑茶园有着很大的关系。唐宋八大家之一的苏辙曾有诗曰：“闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳。”
宋代时，中国气候的变迁，气候变冷，中国茶叶种植的重心偏移到华南。北宋末年，中原遭靖康之变，赵宋朝廷南渡，大量汉人南迁。中国的经济重心也转到江南。南宋朝廷因与金国政权媾和，得以偏安秦岭淮河以南，虽然中国南方的经济得到快速发展，但是，盛行于封建士大夫之间的奢华的‘斗茶’之风，逐渐消散，而宋人的‘点茶’之法也逐渐被其它的饮茶形式取代。
唐代、宋代饮茶之法，皆用饼茶碾末，唐人末粗、宋人末细，唐人在釜（鍑）中煎煮，宋人则改釜煮为点盏。宋亡后，蒙古人治中国，北方游牧民族出身的元朝统治者，更喜欢的是条形散茶，在蒙古人的提倡下，元代的条形散茶产量大幅度增加，但是很多中国人的饮茶方式却恢复了釜煮旧习。
在元代，蒙古人废除科举制度，汉族的文人士子被压制。压抑的汉人，把内心的精神寄托更多的转向文艺与手工艺领域。
明朝建立后，朱元璋为中国茶文化史作了一次强大推手。
‘洪武’罢贡龙凤团茶，并晓谕用‘散茶’入贡，遂使散茶独盛，中国茶风也为之一变。散茶入贡成为定制，极大地刺激了茶叶制作工艺的发展，饮茶法（既‘前、后茶艺’）的革新，也相应的推动‘茶事器具’制作。
明代，时人革新了茶、水成饮之法，兼善了宋、元的优势而研究出成熟‘撮泡’的方法——‘叶茶点盏’，其技法就是拈一撮散装条形干茶放入碗或盏中直接用沸水冲泡。‘撮泡’之法兼善了宋、元的优势。
在明代，中国的茶叶制作工艺开始趋向多元化。陶瓷技术及制作工艺的大发展，把中国茶具制作艺术推到又一个高峰。茶托、茶碗与碗盖的结合成就了‘盖碗茶’，而民间的紫砂工艺的成熟为‘工夫茶’的壶泡技法的兴起创造了条件，或可说是明朝中叶的‘资本主义萌芽’催生了‘工夫茶’。
在民间，茶文化的下行，加上由于经济的发展带来的物质的丰富，引得国人对物欲的追求，继而导致古代茶道艺术消亡，‘饮茶之道’因轻视精神而走上功利之路。‘泡茶法’以其制作之简略、成饮之方便，逐渐地在中国流行开来。‘泡茶法’在中国广泛的流行及分化，不单单取决于与茶具制作与‘泡法’，也与南方人的干茶制作工艺的分化有着很大的关系。当然，干茶制作与部分文人对‘茶情’的追求也有一定的关系。这些因素的相互影响，最终推动中国茶文化走到现代。
明代中后期泡茶法的分化
宋人饮茶，改釜中煮茶为盏中点茶，开了‘撮泡’之先河。明朝人的革新则是‘叶茶点盏’及后来的‘小壶焖沏’，直接冲泡散茶的方法，是兼善了三代优势的茶道妙法。
周高起阳羡茗壶系所云：“茶至明代，不复碾碎和香药制团饼，此已远过古人”又云：“壶供真茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以尽色声香味之蕴。”周氏所谓“壶供真茶’表明了明代后期已经有了成熟的‘壶泡’之技法。
最早记载壶泡绿茶法的是明代张源茶录一书，比较详细地介绍了当时用茶壶冲泡绿茶的方法。
明代陈师著禅寄笔谈茶考一书最早记载了的杯泡绿茶法：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”禅寄笔谈十卷、续谈五卷，记录庞杂，书成于万历二十三年。尽管，现代学者们考证出，禅寄笔谈一书虽然多有谬误，但“杭俗撮泡’之记述，当可信也。
也有学者根据陆羽茶经六之饮中“滂时浸俗，盛于国朝，两都并荆俞间，以为比屋之饮。饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫，乃熬，乃炀，乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃（浇）焉，谓之庵茶。”之记载，认为泡茶之法，在唐代既已萌芽。
茶理不明，茶艺不精。
前人蒙昧，后人文明。
唐人继往，明人开来。
往事湮灭，历史远矣！
开卷者曷，惑矣不惑。
吾人三更，投茶一撮。
待俺三碗搜枯肠，好长精神到天明。
在明代中后期，中国茶人的‘撮泡’之法就已分化，分别朝着‘叶茶点盏’和‘小壶焖沏’两大方向发展，逐渐形成成熟的‘留卤续水掺茶泡饮法’和‘多次成汤滗饮法’及各自风格的茶艺流派系统。
泡茶法的两大流派系统的各自代表：‘盖碗茶’、‘工夫茶’的出现及其分别流行的地域，与产茶带及其所出品类有着密切的关系。江淮、江南等北部产茶区制成的的茶品多为小叶种茶树的嫩叶甚至是纯芽茶，嫩叶与新芽是很适合‘宋式’的‘点盏’的；闽粤的武夷山－南岭产茶带近古代以来制成的的茶品多属中叶种的老嫩连叶茶，制成干茶条索粗大或成颗粒状，颗粒粗大的老叶茶品是适合‘小壶焖沏’的。
随着散茶的制作工艺日趋复杂化、多样化、精细化，与各种制作工艺同步发展的茶叶泡饮方法也日益成熟与分化。
各种茶叶泡饮方法的分化与后世茶人们各自对茶经、（前）茶录、茶疏与（后）茶录等四部茶书的接受与理解的程度有很大关系。
在翻阅典籍、梳理中国茶文化史之后，我们可以看出中国茶道在唐、宋、元、明、清的发展脉络，以及‘撮泡’之法的‘叶茶点盏’和‘小壶焖沏’分别对各种古法的承袭。
‘小壶焖沏’较‘叶茶点盏’相比，似乎更有点儿复古的意思。
唐人陆羽是“凡煮水一升，酌分五碗”一次可供数人；‘小壶焖沏’的‘撮泡’可量人数定，一撮茶可多可少，一泡茶可浓可淡。
陆羽‘煮茶’先将粗末入二沸之汤，又“以所出水止之，而育其华也”（唐人“以所出水止之”的目的是维持适当的浸取时间来获取浓度并防止茶汤溢出，就像‘煮饺子’时，汤虽鼎沸饺子没熟，用凉水来‘扬汤止沸’；明代的‘小壶焖沏’用二沸之汤或全熟之汤注入壶中泡‘散茶’，盖上茶壶盖儿‘焖沏’一会儿。
宋人蔡襄‘点茶’是“钞茶一钱七（约合现代的7、8克），先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。”此半盏浓汤只供一人；明人陈师的“杭俗烹茶”是“用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”此一瓯茶与一盏茶量略等只供一人。
蔡襄是“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚”与“凡欲点茶。先须熁盏令热。冷则茶不浮。”
张源则是：“茶多寡宜酌，不可过中失正，茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。”与“探汤纯熟，便取起。先注少许壶中，祛荡冷气倾出，然后投茶。”
许次纾茶疏之烹点：“先握茶手中，俟汤既入壶，随手投茶汤中，以盖覆定。三呼吸时（编者按：一分钟以内），次满倾盂内（编者按：壶中之汤所谓‘次满’，洗茶之用，故倾盂内）。重注汤壶内，用以动荡香韵，兼色不沉滞。更三呼吸后，已定其浮薄。然后泻以供客。”
张源（后）茶录中“投茶投茶有序，毋失其宜。先茶后汤日下投。汤半下茶，复以汤满，日中投。先汤后茶日上投。春秋中投。夏上投。冬下投。”与泡法中：“探汤纯熟，便取起。先注少许壶中，祛荡冷气倾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可过中失正，茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。两壶后，又用冷水荡涤，使壶凉洁。不则减茶香矣。罐熟则茶神不健，壶清则水性常灵。稍俟茶水冲用，然后分酾布饮。酾不宜早，饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消。”
茶道四书详情可在本书下编查阅。
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卷四：中国茶道流变
唐代煎茶道
宋代点茶法
明代泡茶法之兴起
明代泡茶法之分化
明代泡茶法
泡茶法的兴起
中国人的‘泡茶之法’大约是始于宋代，而将‘泡茶之法’推到极致的是‘工夫茶’，也就是说，‘工夫茶’泡法可以追溯到宋。
在福建的漳州、泉州和广东的潮汕地区（古代的潮州府）以及在台湾最为盛行的工夫茶，其实是唐、宋以来茗茶品饮艺术的承袭和发展。这种承袭与发展跟‘建茶’的贡茶地位及官督北苑茶园有着很大的关系。唐宋八大家之一的苏辙曾有诗曰：“闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳。”
宋代时，中国气候的变迁，气候变冷，中国茶叶种植的重心偏移到华南。北宋末年，中原遭靖康之变，赵宋朝廷南渡，大量汉人南迁。中国的经济重心也转到江南。南宋朝廷因与金国政权媾和，得以偏安秦岭淮河以南，虽然中国南方的经济得到快速发展，但是，盛行于封建士大夫之间的奢华的‘斗茶’之风，逐渐消散，而宋人的‘点茶’之法也逐渐被其它的饮茶形式取代。
唐代、宋代饮茶之法，皆用饼茶碾末，唐人末粗、宋人末细，唐人在釜（鍑）中煎煮，宋人则改釜煮为点盏。宋亡后，蒙古人治中国，北方游牧民族出身的元朝统治者，更喜欢的是条形散茶，在蒙古人的提倡下，元代的条形散茶产量大幅度增加，但是很多中国人的饮茶方式却恢复了釜煮旧习。
在元代，蒙古人废除科举制度，汉族的文人士子被压制。压抑的汉人，把内心的精神寄托更多的转向文艺与手工艺领域。
明朝建立后，朱元璋为中国茶文化史作了一次强大推手。
‘洪武’罢贡龙凤团茶，并晓谕用‘散茶’入贡，遂使散茶独盛，中国茶风也为之一变。散茶入贡成为定制，极大地刺激了茶叶制作工艺的发展，饮茶法（既‘前、后茶艺’）的革新，也相应的推动‘茶事器具’制作。
明代，时人革新了茶、水成饮之法，兼善了宋、元的优势而研究出成熟‘撮泡’的方法——‘叶茶点盏’，其技法就是拈一撮散装条形干茶放入碗或盏中直接用沸水冲泡。‘撮泡’之法兼善了宋、元的优势。
在明代，中国的茶叶制作工艺开始趋向多元化。陶瓷技术及制作工艺的大发展，把中国茶具制作艺术推到又一个高峰。茶托、茶碗与碗盖的结合成就了‘盖碗茶’，而民间的紫砂工艺的成熟为‘工夫茶’的壶泡技法的兴起创造了条件，或可说是明朝中叶的‘资本主义萌芽’催生了‘工夫茶’。
在民间，茶文化的下行，加上由于经济的发展带来的物质的丰富，引得国人对物欲的追求，继而导致古代茶道艺术消亡，‘饮茶之道’因轻视精神而走上功利之路。‘泡茶法’以其制作之简略、成饮之方便，逐渐地在中国流行开来。‘泡茶法’在中国广泛的流行及分化，不单单取决于与茶具制作与‘泡法’，也与南方人的干茶制作工艺的分化有着很大的关系。当然，干茶制作与部分文人对‘茶情’的追求也有一定的关系。这些因素的相互影响，最终推动中国茶文化走到现代。
明代中后期泡茶法的分化
宋人饮茶，改釜中煮茶为盏中点茶，开了‘撮泡’之先河。明朝人的革新则是‘叶茶点盏’及后来的‘小壶焖沏’，直接冲泡散茶的方法，是兼善了三代优势的茶道妙法。
周高起阳羡茗壶系所云：“茶至明代，不复碾碎和香药制团饼，此已远过古人”又云：“壶供真茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以尽色声香味之蕴。”周氏所谓“壶供真茶’表明了明代后期已经有了成熟的‘壶泡’之技法。
最早记载壶泡绿茶法的是明代张源茶录一书，比较详细地介绍了当时用茶壶冲泡绿茶的方法。
明代陈师著禅寄笔谈茶考一书最早记载了的杯泡绿茶法：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”禅寄笔谈十卷、续谈五卷，记录庞杂，书成于万历二十三年。尽管，现代学者们考证出，禅寄笔谈一书虽然多有谬误，但“杭俗撮泡’之记述，当可信也。
也有学者根据陆羽茶经六之饮中“滂时浸俗，盛于国朝，两都并荆俞间，以为比屋之饮。饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫，乃熬，乃炀，乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃（浇）焉，谓之庵茶。”之记载，认为泡茶之法，在唐代既已萌芽。
茶理不明，茶艺不精。
前人蒙昧，后人文明。
唐人继往，明人开来。
往事湮灭，历史远矣！
开卷者曷，惑矣不惑。
吾人三更，投茶一撮。
待俺三碗搜枯肠，好长精神到天明。
在明代中后期，中国茶人的‘撮泡’之法就已分化，分别朝着‘叶茶点盏’和‘小壶焖沏’两大方向发展，逐渐形成成熟的‘留卤续水掺茶泡饮法’和‘多次成汤滗饮法’及各自风格的茶艺流派系统。
泡茶法的两大流派系统的各自代表：‘盖碗茶’、‘工夫茶’的出现及其分别流行的地域，与产茶带及其所出品类有着密切的关系。江淮、江南等北部产茶区制成的的茶品多为小叶种茶树的嫩叶甚至是纯芽茶，嫩叶与新芽是很适合‘宋式’的‘点盏’的；闽粤的武夷山－南岭产茶带近古代以来制成的的茶品多属中叶种的老嫩连叶茶，制成干茶条索粗大或成颗粒状，颗粒粗大的老叶茶品是适合‘小壶焖沏’的。
随着散茶的制作工艺日趋复杂化、多样化、精细化，与各种制作工艺同步发展的茶叶泡饮方法也日益成熟与分化。
各种茶叶泡饮方法的分化与后世茶人们各自对茶经、（前）茶录、茶疏与（后）茶录等四部茶书的接受与理解的程度有很大关系。
在翻阅典籍、梳理中国茶文化史之后，我们可以看出中国茶道在唐、宋、元、明、清的发展脉络，以及‘撮泡’之法的‘叶茶点盏’和‘小壶焖沏’分别对各种古法的承袭。
‘小壶焖沏’较‘叶茶点盏’相比，似乎更有点儿复古的意思。
唐人陆羽是“凡煮水一升，酌分五碗”一次可供数人；‘小壶焖沏’的‘撮泡’可量人数定，一撮茶可多可少，一泡茶可浓可淡。
陆羽‘煮茶’先将粗末入二沸之汤，又“以所出水止之，而育其华也”（唐人“以所出水止之”的目的是维持适当的浸取时间来获取浓度并防止茶汤溢出，就像‘煮饺子’时，汤虽鼎沸饺子没熟，用凉水来‘扬汤止沸’；明代的‘小壶焖沏’用二沸之汤或全熟之汤注入壶中泡‘散茶’，盖上茶壶盖儿‘焖沏’一会儿。
宋人蔡襄‘点茶’是“钞茶一钱七（约合现代的7、8克），先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。”此半盏浓汤只供一人；明人陈师的“杭俗烹茶”是“用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”此一瓯茶与一盏茶量略等只供一人。
蔡襄是“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚”与“凡欲点茶。先须熁盏令热。冷则茶不浮。”
张源则是：“茶多寡宜酌，不可过中失正，茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。”与“探汤纯熟，便取起。先注少许壶中，祛荡冷气倾出，然后投茶。”
许次纾茶疏之烹点：“先握茶手中，俟汤既入壶，随手投茶汤中，以盖覆定。三呼吸时（编者按：一分钟以内），次满倾盂内（编者按：壶中之汤所谓‘次满’，洗茶之用，故倾盂内）。重注汤壶内，用以动荡香韵，兼色不沉滞。更三呼吸后，已定其浮薄。然后泻以供客。”
张源（后）茶录中“投茶投茶有序，毋失其宜。先茶后汤日下投。汤半下茶，复以汤满，日中投。先汤后茶日上投。春秋中投。夏上投。冬下投。”与泡法中：“探汤纯熟，便取起。先注少许壶中，祛荡冷气倾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可过中失正，茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。两壶后，又用冷水荡涤，使壶凉洁。不则减茶香矣。罐熟则茶神不健，壶清则水性常灵。稍俟茶水冲用，然后分酾布饮。酾不宜早，饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消。”
茶道四书详情可在本书下编查阅。