第86章 鳗鱼篇（二）
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“哥哥这条鳗鱼应该是野生的把？”铃代嘉奈看着鳗鱼问到。
顾白点了点头“是的，除了秋季鳗鱼最肥妹的时节以外，第二个区分鳗鱼品质好坏的就是野生鳗鱼和养殖鳗鱼，野生鳗鱼的肉和皮之间有一层厚厚的油脂，可为精华所在。口感上，野生鳗鱼刺小而易消化，肉质Q弹紧致，虽然柔软但是一筷子下去整条鱼好不松散，而养殖鳗鱼基轻轻触碰就会糯成块状”
顾白指着鳗鱼的肚皮说到“嘉奈你看这里，野生鳗鱼的肚皮略带黄色，而养殖鳗鱼的肚皮基本都是白色的。”
说着顾白又指向鳗鱼的脊背“同样的，脊背处的颜色也有差异，养殖鳗鱼是灰黑色，野生鳗鱼则有点点绿色，还会有金属光泽”
铃代嘉奈仔细看了看，果真如此“那哥哥，还有什么别的因素吗？”
顾白想了想继续说到“我猜薙切蓟老师准备的应该是河鳗，第三个因素就是河鳗比海鳗贵，地道的鳗鱼饭应该只采用河鳗。资料上说，海鳗并不能算作严格意义上的日式鳗鱼饭，口感会比较像蛇肉，与河鳗肥厚温醇的口感也相去甚远，但是由于囊中羞涩，很多小店面或者家庭会为了满足口腹之欲而囊中羞涩时候选择海鳗作为替代品。”
顾白继续说到“当然除了这三个因素外还有鳗鱼的大小，每条鳗鱼本身的肉质差异”
铃代嘉奈点了点小脑袋表示明白，心里也暗暗佩服，哥哥仅仅是这么一会，看到鳗鱼就已经不慌不忙分析的很清楚了。
一边回忆着资料中的内容，一边和嘉奈分析着眼前的鳗鱼，顾白基本已经对鳗鱼这个食材有了几分了解，准备正式动手烹饪鳗鱼饭，
日本人有在白米饭上盖上配菜，制成盖浇饭的喜好。除了“鳗鱼盖饭”之外，还有“天妇罗盖饭”、“炸猪排盖饭”和“牛肉盖饭”等等，可以称做是在繁忙之中简单、快速地吃完的日本式快餐。
薙切蓟给的食谱上有传统的三种鳗鱼吃法，第一种是直接吃，享受最原始的鳗鱼滋味，而这种方式说实话是最难的处理方式，要原汁原味还给食客留下最深的印象，能做到这一点的，顾白脑海中隐隐有了一个名字‘司瑛士’。
司瑛士，2个月后顾白参加远月学园插班生考试进入学校后，远月十杰的首席，被称为‘餐桌上的白骑士’，在动漫里据说可以‘和食材对话’，权利奉献自己而达到料理中‘无我’的地步，最大限度的激发食材最本真的味道。
突然想看司瑛士处理这份鳗鱼会怎样做，顾白不禁脑海里浮现了这个想法。
摇了摇头，目前这第一种方法，需要对鳗鱼食材有最透彻的了解才能驾驭，而顾白还只是第一次尝试，所以不要好高骛远。
第二种方法是加一些干料，碎料，配菜，比如紫菜碎、葱花、芝麻、黄瓜、藜麦等等，通过随心的搭配，来旁敲侧击的突出鳗鱼的口感，点缀出厨师
对鳗鱼饭的个人见解。
这一种方法是顾白比较倾向的，因为第三种方法就是高汤，这就接近经典的日式茶泡饭，好处在于米饭和肉质经过汤提鲜，会给食客的味觉上带来第二次冲击，但问题是高汤会盖过鳗鱼饭本身的味道。
这样的损失是很致命的，之前处理味增汤的时候，薙切蓟就告诫过顾白，缺点的暴露远比优点的彰显风险大的多。
因为能坐在评委的位置，品尝的厨师拿手料理绝对是多如牛毛、不胜枚举。
除非这份料理的优点有把握做到超过任何一道，就是说闻所未闻的地步，不然缺点总会第一时间像一根刺扎在评委心头。
第一次尝试，就先做最简单的蒲烧鳗鱼藜麦饭吧，顾白做好决定，开始处理鳗鱼。
鳗鱼，又称为鳝，是一种外观类似长条蛇形的鱼类，头部狭小，身体像是叶片，所以也会叫做‘柳叶鱼’。
首先要处理的是粘液，鳗鱼身形粘滑，如果不处理在刀工上会有很大的风险。
首先将鳗鱼简单的清洗，然后顾白用一些面粉铺在手上，抓住鳗鱼放在盆子中，双手沉稳而有力搓掉鳗鱼身上的粘液，反复几次后，已经没有问题了。
然后就是刀工，顾白拿过两把厨刀，三德刀毫不犹豫的刺下，将鳗鱼身形钉住，紧接着厨刀从鳗鱼中间平滑的略过，抛开两面，如此就能方便的去除鳗鱼的鱼骨。
这是考验刀工的时候，只见顾白刀几乎是贴着鳗鱼的肉表面切出一层纸张厚的带骨薄片。
顾白眼睛也不眨一下，一只手刀向前迅速推进，另一只手贴着鱼皮表面，感受着鱼骨的分布。
时而贴平的刀身稍微立起一些，因为这一部分的鱼骨在肉中较深，时而会下滑刀口，让刀尖刺入一点，因为这一点的鱼皮有一些杂质需要剜出。
铃代嘉奈在一边仔细的看着顾白，因为昨天的味增汤，薙切蓟已经将食材基本都处理好了，这个时候还是第一次见顾白动刀，哥哥的刀好快！
下刀没有任何迟疑和停顿，手在鳗鱼表面掠过一遍，刀跟着就走过，而且没有任何回头刀，精准的没有一丝多余的动作。
处理完中间的鱼骨，两侧的鱼骨也是同样的手法，顾白再次上演着‘准’极意，刀锋所过之处，两条以毫米为单位带着鱼骨的薄膜被切了下来。
看到顾白处理鱼骨的高超表演，铃代嘉奈在顾白停下刀后才敢出声说话，生怕影响了这快到极致、一气呵成的动作“哥哥，你的刀法好厉害啊，而且你应该是第一次处理鳗鱼吧？”
顾白点点头"在资料上有薙切蓟老师处理鳗鱼的照片，倒是没有手忙脚乱。"
说到这不得不感叹薙切蓟的资料有多么实用，顾白想到那一个资料室的资料，心里有一些炙热的火苗升起。
这两个月可能有大把的时间要在书房度过，每一本资料都
是绝对的宝藏，能啃下多少就啃下多少，能贪心多少就贪心多少，好不夸张的说，顾白已经做好了通宵的准备。
铃代嘉奈叹了口气说到“哥哥，我之前处理鱼骨都需要用竹刀刺入，然后贴着鱼刺才能挑开，你怎么用一把刀就做到如此精细的，我练了一周才练会用竹刀处理鱼骨。”
顾白轻松的切刀，剐下鳞片，切除鳃、鳍等处理后，用清水再次仔细清理后将鳗鱼平放在案板上然后语气淡然地说到“嘉奈，刀工不是一天两天可以练成的，需要数十把厨刀的破碎，才能换来腾挪辗、转羚羊挂角的自如刀法 ”
顾白将鳗鱼去掉头尾后，切成大段，撒上一点盐、料酒，然后迅速切了一个葱段，这样需要腌制上一会，然后继续说到“华夏厨刀比较特别，基本上一把厨刀就可以做到切、拍、剁、削等等基本操作”
铃代嘉奈点点头，对华夏厨刀也有耳闻。
顾白仔细思考着鳗鱼饭的重点之处，鳗鱼品种和时节蓟老板的选材都臻至完美，之后就是酱汁了。鳗鱼烧法有白烧蒲烧，两者均需要先将鳗鱼蒸个半熟，前者盐烤，而后者在烤制过程中要多次添加酱汁。
先从最基本的蒲烧开始尝试，这也是大多数鳗鱼饭的做法，酱汁的搭配在资料上有介绍，酱油、本味淋、砂糖、清酒以及少量的醋来调出些许的酸味，酸味不能太浓会喧宾夺主，要恰到好处地被酱油和甜味掩盖而露出一角的程度。
顾白微微侧头问到“嘉奈，你用过味淋吗？”
铃代嘉奈点点头“在日本料理中，煮菜、烧汤，味淋必不可少。最典型的则是用来作为搅碎的海产品制成的熟食制品的调料，咸菜面、荞麦面的汤料，烤肉、烤鳗鱼的佐汁料。”
顾白在资料上看了味淋，是日本烧酒、米曲和糯米的混合，发生糖化作用，在一、二个月后经过滤制成的带黄色的透明的较甜的酒。简而言之其是一种含有酒精、多糖份、高甜度的酒类调味品。
顾白想了想又问到“我看到资料上说味淋和清酒可以一起加入？”
铃代嘉奈肯定的说到“味淋更多的是为了上色，糯米的醇香口感加上焦糖色会使得食物的光泽更佳，而清酒则是为了去腥，但是味淋好像有先加和后加的区别。”
顾白想了想说道“这么说也不清楚，想要知道所以然还是去资料室查一下吧，腌制还需要一会，不用着急。”
于是顾白又和铃代嘉奈返回资料室，找到了味淋的资料，有一个如此全套的资料室为答疑解惑提供了事半功倍的作用。
两个人一起看着‘味淋的妙用无穷，香气协调、口感清甜爽口，对鱼糜类制品的增香、改善口感具有显著的效果 。能取代糖的角色，只要是清蒸的料理使用到糖都建议使用味淋，它的甜味虽然没有糖的浓郁却能充分引发食材的原味具有提鲜，增加美味的功能。’
“哥哥这条鳗鱼应该是野生的把？”铃代嘉奈看着鳗鱼问到。
顾白点了点头“是的，除了秋季鳗鱼最肥妹的时节以外，第二个区分鳗鱼品质好坏的就是野生鳗鱼和养殖鳗鱼，野生鳗鱼的肉和皮之间有一层厚厚的油脂，可为精华所在。口感上，野生鳗鱼刺小而易消化，肉质Q弹紧致，虽然柔软但是一筷子下去整条鱼好不松散，而养殖鳗鱼基轻轻触碰就会糯成块状”
顾白指着鳗鱼的肚皮说到“嘉奈你看这里，野生鳗鱼的肚皮略带黄色，而养殖鳗鱼的肚皮基本都是白色的。”
说着顾白又指向鳗鱼的脊背“同样的，脊背处的颜色也有差异，养殖鳗鱼是灰黑色，野生鳗鱼则有点点绿色，还会有金属光泽”
铃代嘉奈仔细看了看，果真如此“那哥哥，还有什么别的因素吗？”
顾白想了想继续说到“我猜薙切蓟老师准备的应该是河鳗，第三个因素就是河鳗比海鳗贵，地道的鳗鱼饭应该只采用河鳗。资料上说，海鳗并不能算作严格意义上的日式鳗鱼饭，口感会比较像蛇肉，与河鳗肥厚温醇的口感也相去甚远，但是由于囊中羞涩，很多小店面或者家庭会为了满足口腹之欲而囊中羞涩时候选择海鳗作为替代品。”
顾白继续说到“当然除了这三个因素外还有鳗鱼的大小，每条鳗鱼本身的肉质差异”
铃代嘉奈点了点小脑袋表示明白，心里也暗暗佩服，哥哥仅仅是这么一会，看到鳗鱼就已经不慌不忙分析的很清楚了。
一边回忆着资料中的内容，一边和嘉奈分析着眼前的鳗鱼，顾白基本已经对鳗鱼这个食材有了几分了解，准备正式动手烹饪鳗鱼饭，
日本人有在白米饭上盖上配菜，制成盖浇饭的喜好。除了“鳗鱼盖饭”之外，还有“天妇罗盖饭”、“炸猪排盖饭”和“牛肉盖饭”等等，可以称做是在繁忙之中简单、快速地吃完的日本式快餐。
薙切蓟给的食谱上有传统的三种鳗鱼吃法，第一种是直接吃，享受最原始的鳗鱼滋味，而这种方式说实话是最难的处理方式，要原汁原味还给食客留下最深的印象，能做到这一点的，顾白脑海中隐隐有了一个名字‘司瑛士’。
司瑛士，2个月后顾白参加远月学园插班生考试进入学校后，远月十杰的首席，被称为‘餐桌上的白骑士’，在动漫里据说可以‘和食材对话’，权利奉献自己而达到料理中‘无我’的地步，最大限度的激发食材最本真的味道。
突然想看司瑛士处理这份鳗鱼会怎样做，顾白不禁脑海里浮现了这个想法。
摇了摇头，目前这第一种方法，需要对鳗鱼食材有最透彻的了解才能驾驭，而顾白还只是第一次尝试，所以不要好高骛远。
第二种方法是加一些干料，碎料，配菜，比如紫菜碎、葱花、芝麻、黄瓜、藜麦等等，通过随心的搭配，来旁敲侧击的突出鳗鱼的口感，点缀出厨师
对鳗鱼饭的个人见解。
这一种方法是顾白比较倾向的，因为第三种方法就是高汤，这就接近经典的日式茶泡饭，好处在于米饭和肉质经过汤提鲜，会给食客的味觉上带来第二次冲击，但问题是高汤会盖过鳗鱼饭本身的味道。
这样的损失是很致命的，之前处理味增汤的时候，薙切蓟就告诫过顾白，缺点的暴露远比优点的彰显风险大的多。
因为能坐在评委的位置，品尝的厨师拿手料理绝对是多如牛毛、不胜枚举。
除非这份料理的优点有把握做到超过任何一道，就是说闻所未闻的地步，不然缺点总会第一时间像一根刺扎在评委心头。
第一次尝试，就先做最简单的蒲烧鳗鱼藜麦饭吧，顾白做好决定，开始处理鳗鱼。
鳗鱼，又称为鳝，是一种外观类似长条蛇形的鱼类，头部狭小，身体像是叶片，所以也会叫做‘柳叶鱼’。
首先要处理的是粘液，鳗鱼身形粘滑，如果不处理在刀工上会有很大的风险。
首先将鳗鱼简单的清洗，然后顾白用一些面粉铺在手上，抓住鳗鱼放在盆子中，双手沉稳而有力搓掉鳗鱼身上的粘液，反复几次后，已经没有问题了。
然后就是刀工，顾白拿过两把厨刀，三德刀毫不犹豫的刺下，将鳗鱼身形钉住，紧接着厨刀从鳗鱼中间平滑的略过，抛开两面，如此就能方便的去除鳗鱼的鱼骨。
这是考验刀工的时候，只见顾白刀几乎是贴着鳗鱼的肉表面切出一层纸张厚的带骨薄片。
顾白眼睛也不眨一下，一只手刀向前迅速推进，另一只手贴着鱼皮表面，感受着鱼骨的分布。
时而贴平的刀身稍微立起一些，因为这一部分的鱼骨在肉中较深，时而会下滑刀口，让刀尖刺入一点，因为这一点的鱼皮有一些杂质需要剜出。
铃代嘉奈在一边仔细的看着顾白，因为昨天的味增汤，薙切蓟已经将食材基本都处理好了，这个时候还是第一次见顾白动刀，哥哥的刀好快！
下刀没有任何迟疑和停顿，手在鳗鱼表面掠过一遍，刀跟着就走过，而且没有任何回头刀，精准的没有一丝多余的动作。
处理完中间的鱼骨，两侧的鱼骨也是同样的手法，顾白再次上演着‘准’极意，刀锋所过之处，两条以毫米为单位带着鱼骨的薄膜被切了下来。
看到顾白处理鱼骨的高超表演，铃代嘉奈在顾白停下刀后才敢出声说话，生怕影响了这快到极致、一气呵成的动作“哥哥，你的刀法好厉害啊，而且你应该是第一次处理鳗鱼吧？”
顾白点点头"在资料上有薙切蓟老师处理鳗鱼的照片，倒是没有手忙脚乱。"
说到这不得不感叹薙切蓟的资料有多么实用，顾白想到那一个资料室的资料，心里有一些炙热的火苗升起。
这两个月可能有大把的时间要在书房度过，每一本资料都
是绝对的宝藏，能啃下多少就啃下多少，能贪心多少就贪心多少，好不夸张的说，顾白已经做好了通宵的准备。
铃代嘉奈叹了口气说到“哥哥，我之前处理鱼骨都需要用竹刀刺入，然后贴着鱼刺才能挑开，你怎么用一把刀就做到如此精细的，我练了一周才练会用竹刀处理鱼骨。”
顾白轻松的切刀，剐下鳞片，切除鳃、鳍等处理后，用清水再次仔细清理后将鳗鱼平放在案板上然后语气淡然地说到“嘉奈，刀工不是一天两天可以练成的，需要数十把厨刀的破碎，才能换来腾挪辗、转羚羊挂角的自如刀法 ”
顾白将鳗鱼去掉头尾后，切成大段，撒上一点盐、料酒，然后迅速切了一个葱段，这样需要腌制上一会，然后继续说到“华夏厨刀比较特别，基本上一把厨刀就可以做到切、拍、剁、削等等基本操作”
铃代嘉奈点点头，对华夏厨刀也有耳闻。
顾白仔细思考着鳗鱼饭的重点之处，鳗鱼品种和时节蓟老板的选材都臻至完美，之后就是酱汁了。鳗鱼烧法有白烧蒲烧，两者均需要先将鳗鱼蒸个半熟，前者盐烤，而后者在烤制过程中要多次添加酱汁。
先从最基本的蒲烧开始尝试，这也是大多数鳗鱼饭的做法，酱汁的搭配在资料上有介绍，酱油、本味淋、砂糖、清酒以及少量的醋来调出些许的酸味，酸味不能太浓会喧宾夺主，要恰到好处地被酱油和甜味掩盖而露出一角的程度。
顾白微微侧头问到“嘉奈，你用过味淋吗？”
铃代嘉奈点点头“在日本料理中，煮菜、烧汤，味淋必不可少。最典型的则是用来作为搅碎的海产品制成的熟食制品的调料，咸菜面、荞麦面的汤料，烤肉、烤鳗鱼的佐汁料。”
顾白在资料上看了味淋，是日本烧酒、米曲和糯米的混合，发生糖化作用，在一、二个月后经过滤制成的带黄色的透明的较甜的酒。简而言之其是一种含有酒精、多糖份、高甜度的酒类调味品。
顾白想了想又问到“我看到资料上说味淋和清酒可以一起加入？”
铃代嘉奈肯定的说到“味淋更多的是为了上色，糯米的醇香口感加上焦糖色会使得食物的光泽更佳，而清酒则是为了去腥，但是味淋好像有先加和后加的区别。”
顾白想了想说道“这么说也不清楚，想要知道所以然还是去资料室查一下吧，腌制还需要一会，不用着急。”
于是顾白又和铃代嘉奈返回资料室，找到了味淋的资料，有一个如此全套的资料室为答疑解惑提供了事半功倍的作用。
两个人一起看着‘味淋的妙用无穷，香气协调、口感清甜爽口，对鱼糜类制品的增香、改善口感具有显著的效果 。能取代糖的角色，只要是清蒸的料理使用到糖都建议使用味淋，它的甜味虽然没有糖的浓郁却能充分引发食材的原味具有提鲜，增加美味的功能。’