第一百五十一章 当年金玉脍
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聂莺莺哭丧着脸来了。
“来碗小馄饨，大嘴哥。”聂莺莺坐到卧榻上，手扶小几。
雷长夜心头一沉，这是准备久坐不走啊。他连忙到厨房里端了碗刚做好的馄饨出来。
“大嘴哥，你可听说过当年长安的一道鱼脍名菜？”聂莺莺端着小馄饨，也没有心思吃，只是用筷子搅动着馄饨汤。
“呃，在下从未去过长安……”雷长夜一脸为难。他一听就明白昨晚上白荣做的鱼脍味道不对这事儿的下文来了。
“当年长安卖鱼脍的食肆极多，我阿娘阿爷曾经借其中一间食肆做过鱼脍。阿爷因为刀法精湛，所以鱼脍做得味道鲜美，与众不同。也曾经因为鱼脍之美味，获得阿娘芳心……”聂莺莺娓娓道来。
雷长夜抿着嘴耐着性子听，心里隐隐猜到她要来求些什么。
“……奈何我阿娘喜欢阿爷的鱼脍，并非鱼生的美味，而是蘸料之独特。我阿爷当初用的，并非自己做的蘸料，而是食肆提供的独门蘸料。如今阿爷急得五内俱焚，生怕阿娘觉得当初所托非人。”
“聂姑娘来此，莫非想要打听如何能做出当年长安食肆的蘸料？”雷长夜问。
“正是如此。”聂莺莺大喜，连忙点头。
“这个……”雷长夜也很为难，想要找出二十年前蘸料的原型，那可不容易。
“大嘴哥，我们也算交情深厚，阿爷阿娘感情不睦，莺莺每日如坐针毡，不如你想办法帮我找到长安食肆那份蘸料的方子？”聂莺莺红着脸问。
“……”雷长夜很想拒绝。不过作为石大嘴，聂莺莺确实屡次三番帮过她。他虽然也救过她的命，但却是以永强的名义，算不到石大嘴身上。
不过想到白荣天下有数炼宝师的名头，雷长夜觉得结个善缘也许有意想不到的收获。
根据毕三泰二十年来向雷长夜描述的长安风物，当时长安食肆的鱼脍走的是金齑玉脍的路子，也就是白鱼生，金蘸酱。
早在《齐民要术》中就已经有了这种菜肴的详细记载。金齑玉脍的种类多变，蘸料原料主要是八种，合称八合齑：醋、蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和梗米饭。其中白梅指的是盐梅。
有醋以后，盐梅渐渐被醋取代作为食材作料，但是这个过程非常的漫长，很长一段时间都是梅醋混用。齐民要术书写的时代，就是一个梅醋混用的时代。
“难道是当年的食肆老板调味的时候全用了醋，而去掉了白梅？”雷长夜想起昨晚上吃到的鱼脍旁边确实有金色的蘸料。这应该是白荣自己调配的金齑。
当时他吃得比较匆忙没仔细品味，现在回想起来，应该是用捣碎的白梅做的调料，同时也有醋在里面。和醋相比，白梅胜在酸味强烈，混有咸香，吃久了会上瘾，但是醋的味道更加醇厚浓郁，相比白梅之味，更加王道正宗。
白梅更适合泡饭，冲饮料或者做零食。醋才是做菜的正品。
原版的金齑中白梅和醋同时下入金齑之中，味道过于酸爽，后世人都是只选一味而入，到后来鱼脍衰微之时，人们普遍选择醋而弃用了白梅。
“聂姑娘，令尊所用的蘸料可是金齑？”雷长夜当然不能说自己就是永强，只能从头问起。
“正是！金黄色的！”聂莺莺一听大喜，直接从卧榻上蹦起来。
“应该是了，想不到当年长安名厨也知道这个方子。”雷长夜摸着下巴说。
“哦！？大嘴哥，你能做出那种蘸料？”聂莺莺惊喜地问。
“其实说破了也很简单，我需要去办点货，你帮我看个店，我很快回来。”雷长夜一边思索着一边走出柜台。
“好嘞，大嘴哥！”聂莺莺用力点头，双手一推，推着雷长夜出门，恨不得一脚将他踢到阊门码头办货。雷长夜回头看了她一眼，这姑娘真不把自己当外人。
金齑的八种调料山塘街和阊门码头都能办到。不过雷长夜却尚存一丝疑虑。如果当年鱼脍蘸料只是弃用了一味原料，吃起来味道也不该有那么天差地别的效果。
他记得在蜀山会馆小宴之上，聂隐娘和薛青衣的失望之情溢于言表，似乎当年那蘸料中还藏有未知的提香之法。
他买了所需的货品，正要回自己的零食店，却突然发现街边有一个花贩正在贩卖各种干花。这些花都是做香料和佐味料的佳品。
雷长夜下意识来到这些花品前浏览了一遍，赫然发现了他一直在拼命想要记起来的名花——紫花香薷。
他记起《大业拾遗记》里曾记载吴郡献给隋炀帝的贡品中有一味鲈鱼干脍，清水泡发后混有一味香柔花，令鱼脍鲜香，成为东南佳品。
后世研究显示这本《大业拾遗记》其实是宋人托颜师古之名而写。这香柔花就是紫花香薷。
也许当年的长安名厨在弃用白梅之后，在蘸料里用了香柔花提香？雷长夜当下买了一份紫花香薷回去试制八合齑。
当他回到店里的时候，赫然发现店里又多了一个人，却是白荣亲自来了。此刻的他正抓着女儿的手，反复询问着什么，一脸仓皇。
聂莺莺看到雷长夜回来，吓得连忙按住白荣的手：“阿爷，你可别乱说话，我和大嘴哥绝无此事。”
“还敢说没事？你都帮人看上店了！”白荣说。
“伯父你来了？”雷长夜拎着今天办的货从容进门。
“大嘴哥，你总算回来了。阿爷，我是来拜托大嘴哥帮你想出金齑玉脍的做法，大嘴哥去办货，我才帮他看会儿店。”聂莺莺飞快地说。
“是啊，伯父，我这就去做八合齑。”雷长夜接口说。
“唉，丫头，家丑不可外扬，你还到处说。”白荣低头不敢看雷长夜。
“阿爷，看你急得掉头发，我不心疼啊？”聂莺莺嘟着嘴说。
雷长夜斜眼看了看白荣，确实到了岁数。
“我急的不是我做不出鱼脍，是急你嫁不出去。”白荣瞪眼说。
“阿爷——”聂莺莺看了一眼雷长夜。雷长夜不声不响已经进屋了。
金齑玉脍虽然是古菜，但是制作工艺流程极其精细，严守食材相佐之道。八样作料中，必须先将姜丝、紫花香薷和桔皮捣成泥，取出待用，然后捣碎梗米饭和熟栗子面，再捣碎生蒜。
生蒜捣烂后再下沸水抄过的熟蒜，再下盐，捣出白沫，随后拌入姜、花、桔之泥，再用石臼捣均匀，最后拌入醋。
这样的顺序可以做到甜不为咸所杀，香不为蒜所杀，花不为醋所杀，诸料相佐，混合而成金齑之味。
等到雷长夜做出八合齑的成品，色泽淡黄，清香怡人，咸酸甜辣，美味天成。他略微尝了尝，满意地点点头。去掉白梅，加入香柔花，没有了白梅的奇酸，以醋相代，又有香柔花之芳香相佐，味道确实得到了充分的提升。
等到他把金齑端出来的时候，白荣和聂莺莺全都凑了过来。父女两人看着金灿灿的金齑酱，不断地咽口水。
“伯父，不知道这是不是你当年尝到的金齑酱？”雷长夜伏在柜台上问。
“我其实真的记不起来了，我先尝尝。”白荣扑过去就是一口，连勺都来不及拿。
聂莺莺翻了个白眼，却也忍不住伸出一只手指头，蘸了点尝尝。
“嗯……”白荣和聂莺莺互望一眼，都露出惊喜交集的神色。虽然他们都不知道当年长安蘸酱的滋味，但是一尝雷长夜做的金齑，都有一种当年鱼脍就该蘸此酱的感觉。
“大嘴啊，这酱绝了，我……那个……我先拿去用，一会儿再跟你聊。”白荣眉花眼笑，毫不客气地一把将这碗金齑酱端走，一溜小跑冲出了店。
聂莺莺用力抓住雷长夜的手，紧紧握了握：“大嘴哥，我欠你一个天大人情，他日必当偿还。”
“聂姑娘无需客气。”雷长夜连忙说，“说起来我欠姑娘的更多。”
“那……咱们两清了。”聂莺莺潇洒地一摆手，兴冲冲地蹦跳着出门，追她的阿爷去了。
“呼！”雷长夜长出一口气，能够跟聂莺莺恩怨两清，确实让他松口气。若是聂莺莺抓着昔日的情分，老是来找他做事，真的十分头疼。
送走白荣父女，雷长夜终于偷得浮生半日闲，躲进了厨房，偷偷打开随身的盟宝，在袋子里面悄悄展开他用性命抢来的宝贝——山河仙隐图，贪婪地观看画卷上的万里仙境，再次开始思考起如何对其进行改造升华。
因为他用盟宝遮蔽着山河仙隐图，所以宝卷上的宝气收束在袋中，并没有溢散出来。但是这样看，他只能看到十分之一的画卷。
就在他渐渐有了一点下一步计划的眉目时，他突然将宝卷卷起，封好盟宝袋口。因为他感觉到有人进店了。
他从厨房出来，赫然看到白荣和聂莺莺喜气洋洋地进门。
“大嘴啊，真不愧是江陵名厨，一日之间就能复制长安名厨的独门金齑。”白荣一见到雷长夜立刻竖起大指。
“大嘴哥，我阿娘吃了阿爷新做的金齑玉脍，终于心满意足，不再怀疑所托非人。阿爷和我真是松了一口气。”聂莺莺双手捧腮，在店里一坐，一脸满足。
“呃……大嘴，我还有个事儿求你。”白荣不好意思地说。
“伯父放心，此事我当守口如瓶。”雷长夜闻弦歌知雅意。
“大嘴，你很不错。可惜就是长得……，不知你有何所求，只管跟我说，无有不应！”白荣感激地拍着胸脯。
聂莺莺哭丧着脸来了。
“来碗小馄饨，大嘴哥。”聂莺莺坐到卧榻上，手扶小几。
雷长夜心头一沉，这是准备久坐不走啊。他连忙到厨房里端了碗刚做好的馄饨出来。
“大嘴哥，你可听说过当年长安的一道鱼脍名菜？”聂莺莺端着小馄饨，也没有心思吃，只是用筷子搅动着馄饨汤。
“呃，在下从未去过长安……”雷长夜一脸为难。他一听就明白昨晚上白荣做的鱼脍味道不对这事儿的下文来了。
“当年长安卖鱼脍的食肆极多，我阿娘阿爷曾经借其中一间食肆做过鱼脍。阿爷因为刀法精湛，所以鱼脍做得味道鲜美，与众不同。也曾经因为鱼脍之美味，获得阿娘芳心……”聂莺莺娓娓道来。
雷长夜抿着嘴耐着性子听，心里隐隐猜到她要来求些什么。
“……奈何我阿娘喜欢阿爷的鱼脍，并非鱼生的美味，而是蘸料之独特。我阿爷当初用的，并非自己做的蘸料，而是食肆提供的独门蘸料。如今阿爷急得五内俱焚，生怕阿娘觉得当初所托非人。”
“聂姑娘来此，莫非想要打听如何能做出当年长安食肆的蘸料？”雷长夜问。
“正是如此。”聂莺莺大喜，连忙点头。
“这个……”雷长夜也很为难，想要找出二十年前蘸料的原型，那可不容易。
“大嘴哥，我们也算交情深厚，阿爷阿娘感情不睦，莺莺每日如坐针毡，不如你想办法帮我找到长安食肆那份蘸料的方子？”聂莺莺红着脸问。
“……”雷长夜很想拒绝。不过作为石大嘴，聂莺莺确实屡次三番帮过她。他虽然也救过她的命，但却是以永强的名义，算不到石大嘴身上。
不过想到白荣天下有数炼宝师的名头，雷长夜觉得结个善缘也许有意想不到的收获。
根据毕三泰二十年来向雷长夜描述的长安风物，当时长安食肆的鱼脍走的是金齑玉脍的路子，也就是白鱼生，金蘸酱。
早在《齐民要术》中就已经有了这种菜肴的详细记载。金齑玉脍的种类多变，蘸料原料主要是八种，合称八合齑：醋、蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和梗米饭。其中白梅指的是盐梅。
有醋以后，盐梅渐渐被醋取代作为食材作料，但是这个过程非常的漫长，很长一段时间都是梅醋混用。齐民要术书写的时代，就是一个梅醋混用的时代。
“难道是当年的食肆老板调味的时候全用了醋，而去掉了白梅？”雷长夜想起昨晚上吃到的鱼脍旁边确实有金色的蘸料。这应该是白荣自己调配的金齑。
当时他吃得比较匆忙没仔细品味，现在回想起来，应该是用捣碎的白梅做的调料，同时也有醋在里面。和醋相比，白梅胜在酸味强烈，混有咸香，吃久了会上瘾，但是醋的味道更加醇厚浓郁，相比白梅之味，更加王道正宗。
白梅更适合泡饭，冲饮料或者做零食。醋才是做菜的正品。
原版的金齑中白梅和醋同时下入金齑之中，味道过于酸爽，后世人都是只选一味而入，到后来鱼脍衰微之时，人们普遍选择醋而弃用了白梅。
“聂姑娘，令尊所用的蘸料可是金齑？”雷长夜当然不能说自己就是永强，只能从头问起。
“正是！金黄色的！”聂莺莺一听大喜，直接从卧榻上蹦起来。
“应该是了，想不到当年长安名厨也知道这个方子。”雷长夜摸着下巴说。
“哦！？大嘴哥，你能做出那种蘸料？”聂莺莺惊喜地问。
“其实说破了也很简单，我需要去办点货，你帮我看个店，我很快回来。”雷长夜一边思索着一边走出柜台。
“好嘞，大嘴哥！”聂莺莺用力点头，双手一推，推着雷长夜出门，恨不得一脚将他踢到阊门码头办货。雷长夜回头看了她一眼，这姑娘真不把自己当外人。
金齑的八种调料山塘街和阊门码头都能办到。不过雷长夜却尚存一丝疑虑。如果当年鱼脍蘸料只是弃用了一味原料，吃起来味道也不该有那么天差地别的效果。
他记得在蜀山会馆小宴之上，聂隐娘和薛青衣的失望之情溢于言表，似乎当年那蘸料中还藏有未知的提香之法。
他买了所需的货品，正要回自己的零食店，却突然发现街边有一个花贩正在贩卖各种干花。这些花都是做香料和佐味料的佳品。
雷长夜下意识来到这些花品前浏览了一遍，赫然发现了他一直在拼命想要记起来的名花——紫花香薷。
他记起《大业拾遗记》里曾记载吴郡献给隋炀帝的贡品中有一味鲈鱼干脍，清水泡发后混有一味香柔花，令鱼脍鲜香，成为东南佳品。
后世研究显示这本《大业拾遗记》其实是宋人托颜师古之名而写。这香柔花就是紫花香薷。
也许当年的长安名厨在弃用白梅之后，在蘸料里用了香柔花提香？雷长夜当下买了一份紫花香薷回去试制八合齑。
当他回到店里的时候，赫然发现店里又多了一个人，却是白荣亲自来了。此刻的他正抓着女儿的手，反复询问着什么，一脸仓皇。
聂莺莺看到雷长夜回来，吓得连忙按住白荣的手：“阿爷，你可别乱说话，我和大嘴哥绝无此事。”
“还敢说没事？你都帮人看上店了！”白荣说。
“伯父你来了？”雷长夜拎着今天办的货从容进门。
“大嘴哥，你总算回来了。阿爷，我是来拜托大嘴哥帮你想出金齑玉脍的做法，大嘴哥去办货，我才帮他看会儿店。”聂莺莺飞快地说。
“是啊，伯父，我这就去做八合齑。”雷长夜接口说。
“唉，丫头，家丑不可外扬，你还到处说。”白荣低头不敢看雷长夜。
“阿爷，看你急得掉头发，我不心疼啊？”聂莺莺嘟着嘴说。
雷长夜斜眼看了看白荣，确实到了岁数。
“我急的不是我做不出鱼脍，是急你嫁不出去。”白荣瞪眼说。
“阿爷——”聂莺莺看了一眼雷长夜。雷长夜不声不响已经进屋了。
金齑玉脍虽然是古菜，但是制作工艺流程极其精细，严守食材相佐之道。八样作料中，必须先将姜丝、紫花香薷和桔皮捣成泥，取出待用，然后捣碎梗米饭和熟栗子面，再捣碎生蒜。
生蒜捣烂后再下沸水抄过的熟蒜，再下盐，捣出白沫，随后拌入姜、花、桔之泥，再用石臼捣均匀，最后拌入醋。
这样的顺序可以做到甜不为咸所杀，香不为蒜所杀，花不为醋所杀，诸料相佐，混合而成金齑之味。
等到雷长夜做出八合齑的成品，色泽淡黄，清香怡人，咸酸甜辣，美味天成。他略微尝了尝，满意地点点头。去掉白梅，加入香柔花，没有了白梅的奇酸，以醋相代，又有香柔花之芳香相佐，味道确实得到了充分的提升。
等到他把金齑端出来的时候，白荣和聂莺莺全都凑了过来。父女两人看着金灿灿的金齑酱，不断地咽口水。
“伯父，不知道这是不是你当年尝到的金齑酱？”雷长夜伏在柜台上问。
“我其实真的记不起来了，我先尝尝。”白荣扑过去就是一口，连勺都来不及拿。
聂莺莺翻了个白眼，却也忍不住伸出一只手指头，蘸了点尝尝。
“嗯……”白荣和聂莺莺互望一眼，都露出惊喜交集的神色。虽然他们都不知道当年长安蘸酱的滋味，但是一尝雷长夜做的金齑，都有一种当年鱼脍就该蘸此酱的感觉。
“大嘴啊，这酱绝了，我……那个……我先拿去用，一会儿再跟你聊。”白荣眉花眼笑，毫不客气地一把将这碗金齑酱端走，一溜小跑冲出了店。
聂莺莺用力抓住雷长夜的手，紧紧握了握：“大嘴哥，我欠你一个天大人情，他日必当偿还。”
“聂姑娘无需客气。”雷长夜连忙说，“说起来我欠姑娘的更多。”
“那……咱们两清了。”聂莺莺潇洒地一摆手，兴冲冲地蹦跳着出门，追她的阿爷去了。
“呼！”雷长夜长出一口气，能够跟聂莺莺恩怨两清，确实让他松口气。若是聂莺莺抓着昔日的情分，老是来找他做事，真的十分头疼。
送走白荣父女，雷长夜终于偷得浮生半日闲，躲进了厨房，偷偷打开随身的盟宝，在袋子里面悄悄展开他用性命抢来的宝贝——山河仙隐图，贪婪地观看画卷上的万里仙境，再次开始思考起如何对其进行改造升华。
因为他用盟宝遮蔽着山河仙隐图，所以宝卷上的宝气收束在袋中，并没有溢散出来。但是这样看，他只能看到十分之一的画卷。
就在他渐渐有了一点下一步计划的眉目时，他突然将宝卷卷起，封好盟宝袋口。因为他感觉到有人进店了。
他从厨房出来，赫然看到白荣和聂莺莺喜气洋洋地进门。
“大嘴啊，真不愧是江陵名厨，一日之间就能复制长安名厨的独门金齑。”白荣一见到雷长夜立刻竖起大指。
“大嘴哥，我阿娘吃了阿爷新做的金齑玉脍，终于心满意足，不再怀疑所托非人。阿爷和我真是松了一口气。”聂莺莺双手捧腮，在店里一坐，一脸满足。
“呃……大嘴，我还有个事儿求你。”白荣不好意思地说。
“伯父放心，此事我当守口如瓶。”雷长夜闻弦歌知雅意。
“大嘴，你很不错。可惜就是长得……，不知你有何所求，只管跟我说，无有不应！”白荣感激地拍着胸脯。