第五章 麻婆豆腐
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第五章麻婆豆腐
和卤菜销售大热不同的是，夏师傅饭店正统的饭菜生意并没有增长太多。
除了饭菜不太好直观地做宣传外，其中还有个非常重要的原因就是，饭店太小，桌椅不够，即便在饭店外面摆上几桌，也招待不了太多的客人。
夏天也没有异想天开一下子就将饭菜生意也提上去，客人多了他招待不了，不仅是场地的问题，人手不够也是其中一个重要因素，不管是厨师还是服务人员。
和夏天的想法一致，夏明夜夫妇也没因为有了七叶灵草就强求太多。他们立足现实，先把来饭店消费的客人招待好，让他们满意，增加他们回头就餐的几率，同时，也可以通过他们口口相传，再给饭店带来更多的客人。
加了七叶灵草后，饭店饭菜味道的提升是显而易见的。
来饭店就餐的顾客基本都住在附近，在店里吃饭也都不是一天两天，对夏师傅的厨艺水平相当了解，这次忽然提高了一个档次，这让很多人都觉得惊喜，但也有隐隐地担忧，害怕他们往饭菜里加了什么特别的东西。
对这些客人的疑惑，夏天以身作则，鼓动饭店几个人大张旗鼓地宣扬他那套找到失传已久的秘方。同时，他还以夏家多年的信誉保证，解释说这秘方用的是纯天然香料配置而成，不会对人体造成任何的危害。夏天还信誓旦旦地说，要真吃出什么问题，可以随时回来找他算账。
至于到底添加了哪些具体的调料，如何调制而成的，这就是不可告诉别人的秘密，夏天也不会傻到说出去。
夏天还怕陈小兰他们拉不下脸皮，要想使别人信服，首先就得把自己说服，他就鼓励大家说，“不管顾客信是不信，反正我是信了！”
晚上九点多快到十点的时候，忙得脚不沾地的夏天终于可以歇息下来，但这样的忙碌却使他异常开心，只是肚子有些不争气地咕咕叫了起来。
陈小兰在旁边听到他肚子在响，呵呵笑了起来，“天哥饿惨了吧，早叫你别逞强，先吃点东西垫肚子的。我们午饭吃得晚倒没什么事，你非要等我们一起吃。”
“忙起来哪里顾得上，这会没什么客人，你先收拾一下，我们马上就可以开饭。”夏天一边回答，一边钻去厨房帮忙，争取早点把晚饭给弄出来。
陈天秀看他们两个笑笑闹闹，又是好气又是好笑，“夏天这孩子，工作起来就不管不顾的，他午饭吃得早，放别人身上，这回都该到吃宵夜的时候了。在自己家里都这样，也不知道他在酒店里是怎么过的。”
“天哥以后都不用去海洋酒店，姑姑你多督促着他好好吃饭就是。”陈小兰乖巧地回答说。
陈天秀却轻叹道，“我说的话他要肯听就好了！小兰，阿浩，动手将外面的桌椅收了，今天就到此为止。”
陈小兰好奇地问，“不多等等吗？往天都要等一段时间再打烊的。隔壁的串串香和大排档，还有哪些烧烤店火锅店基本都要凌晨以后才停止营业的。”
“小兰你倒是老实，别人做餐饮的都巴不得早点休息，你还舍不得打烊。”陈天秀和蔼地笑看着她，“明天的工作会很多，早点休息好了，明天才有精力做事。”
陈小兰点头称好，并说，“今天用了秘方后，卤食卖得一点不剩，明天我们该多做些卤食来卖。饭菜的生意也不错，说不定明天就会有更多的人前来吃饭，看他们吃得都相当满意的样子，回头客应该不会少。”
“夏天这孩子老是折腾出一些新花样来，看来他是真打算在饭店里做下去，这样也好。”陈天秀嘴上不客气，心底却非常满意。
陈小兰笑着说，“天哥是经过系统学习的，事实证明这些方法也切实可行。”
除了在卖卤菜的时候他搞的免费试吃外，在饭店的饭菜业务上，他也有了新的动作。除了向客人宣传夏家失传的秘方外，在客人结账的时候，他还展开调查，问他们对新改良的饭菜满意不满意，有什么好的提议，是否愿意再次光临等等。
夏天自己这样做，还要求陈小兰也跟着他一起做宣传做调查，这也是陈小兰知道前来吃饭的顾客都满意得不得了，根本就没提有什么不足的地方。也有顾客直言，说要是饭店的饭菜能一直保持这样的水准，他们会介绍更多的人前来吃饭。
说话间，几个人迅速将摆在饭店外面的桌椅收进饭店内。
这边夏天进了厨房后，打算看剩下些什么材料，琢磨着用来做这迟来的晚餐。他在饮食行业这么久，自然知道做这行的辛苦，想在正常时候吃饭几乎是不可能的，因为别人就餐的时候正是生意的高峰期，可没机会吃东西，饿肚子也是经常的事情。
但没有客人的时候，就要好好犒劳一下自己。
“东张西望的，做啥呢！”夏明夜看他到处翻腾，忍不住问他。
夏天笑着说，“老爸你辛苦这么久也饿了吧，外面没什么客人，是时候做晚饭了！我这进来，不正看还剩什么菜，也好锻炼一下我的厨艺，还得老爸多指导指导。”
夏明夜却是一副不敢相信的样子，“我说，今天太阳打西边出来啦！”
夏天嬉皮笑脸地回答说，“太阳早就从西边落下了，怎么会从西边出来。要从西边出来，也要等明天不是？”
“你以前不是不想学这厨艺的吗？”夏明夜可没被他给骗住，都说知子莫若父，夏天这家伙鬼精着呢！
夏明夜倒是想将一身的厨艺传给他，夏天学的时候倒也认真，可惜这厨艺并不是一天两天就能学会的。需要大量的时间来练习，光这刀功、火候两样，没个几十年功夫的积累，哪能拿得出手，只知道理论没有经验充其量比普通人强上一点，和专业的厨师比起来差距可就是天上地下了。可夏天的生活也不是他这当老子的能控制的，要上学要出去工作，来饭店帮忙的时间都不多，要夏天认真学上几手厨艺，他就该烧高香了。
夏明夜时常感叹家传厨艺就是这样一代代没落下来的，夏天却给他来了句，“老爸你不用担心，以后就让我儿子来学家传的厨艺吧！”
夏明夜相信他的话才怪，现在年轻人一个个志向远大得很，一心想着到外面的花花世界去闯荡，肯长年累月安心守在厨房这一亩三分地的能有几个。夏天这不算跳脱飞扬的性子都是如此，等到孙子那辈，更不知道会成什么样子。更何况，夏天现在连个女朋友的影子都没有，等他有儿子那得猴年马月了。
夏天嬉笑着不以为意，“多学点东西总是好的，就是分身乏术，抽不出多的时间来练习。”
听到这样的话，夏明夜也有些感概，他心底也很矛盾，要后辈们一辈子守在灶台前真是他希望看到的？
可不管怎样，夏天肯学就是一件好事，哪怕仅仅是理论上的。
两人清点了一下饭店里急需处理的菜，有两块豆腐，一块五花肉，一些新鲜的青菜，土豆青椒南瓜若干，青菜和豆腐最好当天吃掉，像土豆青椒西红柿之类的倒是可以放到明后天。
夏天就说，“我们分头行动，我来做麻婆豆腐，老爸你炒回锅肉，最后再炒个青菜，烧个汤，那边还剩下些粉蒸肉，将就下，晚饭就差不多了。”
夏明夜没什么意见，再怎么着也不能亏待自己。他也知道夏天饿着肚子，这忙起来根本就没功夫吃东西。
厨房不大，但夏天经常来饭店帮忙，早就习惯了，所以其中活动的时候却没什么碍手碍脚的感觉。
麻婆豆腐的做法夏明夜很早以前就教给夏天了，他现在需要的，仅仅是更多练习。
夏天把豆腐切成两厘米大小的小块，在锅里放上清水，然后加了点盐进去，把豆腐放下去，放火上烧开，焯水片刻捞起来。这步是必须的，一来可以除去豆腐的豆腥和石膏等异味；二来，可以增强豆腐的韧性，让豆腐在制作的过程中不容易烂；还有就是把豆腐烫过心了，更容易入味。
夏天再把锅洗净烧干之后关火，等锅冷了之后放牛肉粒进去，再放适量的油下去，然后开中火翻炒，免得牛肉接触热油结成坨，那时候想将牛肉分开就非常困难了。
开火之后，夏天不停用锅铲翻铲里面的牛肉，把结在一起的牛肉给按散，等肉发白的时候，夏天就把火开大了点继续炒。
夏明夜经常对夏天强调这火候的重要性，甚至还将其延伸到为人处事上面去，火候的掌握都是异常重要的。
夏天也谨记着这点，时刻关注着锅内的牛肉，看到牛肉末吐油，边缘有点发黄的时候，夏天就果断加入剁细的郫县豆瓣煸炒。像郫县豆瓣这样的调料饭店里早就准备好了，不需要夏天这时候忙手忙脚地去弄。
炒到色泽红亮，香味浓郁的时候，加入姜米和蒜米，略炒一下后，再加入豆豉和辣椒面煸炒。
夏天再掺入适量的高汤进去，开大火烧开，原本就浓郁的香味这时候越发诱人。夏天之前就把七叶灵草放在几种主要的调料之中了，这时候也不用刻意去加。
烧开之后把豆腐放下，放点酱油，然后开旺火，讲究的就是急火快炒。
夏天这边忙得不亦乐乎的时候，旁边已经将回锅肉下锅的夏明夜则提醒他，“都跟你说了好多了次了，做这麻婆豆腐的时候一定要注意，随时使锅保持轻微的转动，使其加热均匀，也可以更快入味。”
“知道是知道，可这不是忙不过来了吗？我尽量去做吧！”夏天知道理论，可实践起来就没那么容易，这时候他也只能尽力而为。可厨艺高超的厨师在这时候却能做到轻松自如，游刃有余。因为更考验他的时候到了，可以说一道麻婆豆腐做得好不好，关键就是这后面的一步。
说是一步也有些偏颇，其实是分三次勾芡。
这勾芡的时候对火候的掌握尤其重要，加入酱油之后，夏天转了几下锅，他可不敢拿这锅铲去乱翻豆腐，把豆腐弄烂的话这道菜也就宣告失败，他只能一边转动炒锅再轻轻翻动豆腐。
夏天紧张的也正是这个时候，他目不转睛地盯着锅内，看准火候，等锅里的汁开始收浓的时候，就迅速进行第一次勾芡。片刻后加入切好的蒜苗段，然后进行第二次勾芡，出锅前，他还要进行第三次勾芡。
然后出锅装盘，淋些红油，撒上花椒粉，夏天这才感觉轻松起来，刚刚做菜的经历，倒仿佛像是打了一场大仗一样。
让夏天开心的是，他这次做出来的麻婆豆腐还算不错，豆腐块都很完整，光看这外型，就能感觉到其中麻辣鲜美的绝妙滋味。
看夏天把期待的目光投向自己，夏明夜也适时表扬他说，“这次的麻婆豆腐做得还不错，看来我教你的东西你都记住了，光看这外型算是勉强过关了。”
“不过手法还是相当生涩，火候的掌握也有些问题，忙手忙脚的放姜末豆豉，几次勾芡也显得仓促了些。豆腐在容易加热的过程中容易吐水，几次勾芡的主要目的就是让豆腐定型，这其中的道理你自己慢慢去体会。”夏明夜紧接着话锋一转，又开始批评起他来。
川菜中的麻婆豆腐以麻辣烫香酥鲜嫩整闻名，夏天对自己要求却没那么高，这时候有进步就乐得不行，还呵呵笑着说，“记下来了，老爸说的正是我以后要努力的方向。”
第五章麻婆豆腐
和卤菜销售大热不同的是，夏师傅饭店正统的饭菜生意并没有增长太多。
除了饭菜不太好直观地做宣传外，其中还有个非常重要的原因就是，饭店太小，桌椅不够，即便在饭店外面摆上几桌，也招待不了太多的客人。
夏天也没有异想天开一下子就将饭菜生意也提上去，客人多了他招待不了，不仅是场地的问题，人手不够也是其中一个重要因素，不管是厨师还是服务人员。
和夏天的想法一致，夏明夜夫妇也没因为有了七叶灵草就强求太多。他们立足现实，先把来饭店消费的客人招待好，让他们满意，增加他们回头就餐的几率，同时，也可以通过他们口口相传，再给饭店带来更多的客人。
加了七叶灵草后，饭店饭菜味道的提升是显而易见的。
来饭店就餐的顾客基本都住在附近，在店里吃饭也都不是一天两天，对夏师傅的厨艺水平相当了解，这次忽然提高了一个档次，这让很多人都觉得惊喜，但也有隐隐地担忧，害怕他们往饭菜里加了什么特别的东西。
对这些客人的疑惑，夏天以身作则，鼓动饭店几个人大张旗鼓地宣扬他那套找到失传已久的秘方。同时，他还以夏家多年的信誉保证，解释说这秘方用的是纯天然香料配置而成，不会对人体造成任何的危害。夏天还信誓旦旦地说，要真吃出什么问题，可以随时回来找他算账。
至于到底添加了哪些具体的调料，如何调制而成的，这就是不可告诉别人的秘密，夏天也不会傻到说出去。
夏天还怕陈小兰他们拉不下脸皮，要想使别人信服，首先就得把自己说服，他就鼓励大家说，“不管顾客信是不信，反正我是信了！”
晚上九点多快到十点的时候，忙得脚不沾地的夏天终于可以歇息下来，但这样的忙碌却使他异常开心，只是肚子有些不争气地咕咕叫了起来。
陈小兰在旁边听到他肚子在响，呵呵笑了起来，“天哥饿惨了吧，早叫你别逞强，先吃点东西垫肚子的。我们午饭吃得晚倒没什么事，你非要等我们一起吃。”
“忙起来哪里顾得上，这会没什么客人，你先收拾一下，我们马上就可以开饭。”夏天一边回答，一边钻去厨房帮忙，争取早点把晚饭给弄出来。
陈天秀看他们两个笑笑闹闹，又是好气又是好笑，“夏天这孩子，工作起来就不管不顾的，他午饭吃得早，放别人身上，这回都该到吃宵夜的时候了。在自己家里都这样，也不知道他在酒店里是怎么过的。”
“天哥以后都不用去海洋酒店，姑姑你多督促着他好好吃饭就是。”陈小兰乖巧地回答说。
陈天秀却轻叹道，“我说的话他要肯听就好了！小兰，阿浩，动手将外面的桌椅收了，今天就到此为止。”
陈小兰好奇地问，“不多等等吗？往天都要等一段时间再打烊的。隔壁的串串香和大排档，还有哪些烧烤店火锅店基本都要凌晨以后才停止营业的。”
“小兰你倒是老实，别人做餐饮的都巴不得早点休息，你还舍不得打烊。”陈天秀和蔼地笑看着她，“明天的工作会很多，早点休息好了，明天才有精力做事。”
陈小兰点头称好，并说，“今天用了秘方后，卤食卖得一点不剩，明天我们该多做些卤食来卖。饭菜的生意也不错，说不定明天就会有更多的人前来吃饭，看他们吃得都相当满意的样子，回头客应该不会少。”
“夏天这孩子老是折腾出一些新花样来，看来他是真打算在饭店里做下去，这样也好。”陈天秀嘴上不客气，心底却非常满意。
陈小兰笑着说，“天哥是经过系统学习的，事实证明这些方法也切实可行。”
除了在卖卤菜的时候他搞的免费试吃外，在饭店的饭菜业务上，他也有了新的动作。除了向客人宣传夏家失传的秘方外，在客人结账的时候，他还展开调查，问他们对新改良的饭菜满意不满意，有什么好的提议，是否愿意再次光临等等。
夏天自己这样做，还要求陈小兰也跟着他一起做宣传做调查，这也是陈小兰知道前来吃饭的顾客都满意得不得了，根本就没提有什么不足的地方。也有顾客直言，说要是饭店的饭菜能一直保持这样的水准，他们会介绍更多的人前来吃饭。
说话间，几个人迅速将摆在饭店外面的桌椅收进饭店内。
这边夏天进了厨房后，打算看剩下些什么材料，琢磨着用来做这迟来的晚餐。他在饮食行业这么久，自然知道做这行的辛苦，想在正常时候吃饭几乎是不可能的，因为别人就餐的时候正是生意的高峰期，可没机会吃东西，饿肚子也是经常的事情。
但没有客人的时候，就要好好犒劳一下自己。
“东张西望的，做啥呢！”夏明夜看他到处翻腾，忍不住问他。
夏天笑着说，“老爸你辛苦这么久也饿了吧，外面没什么客人，是时候做晚饭了！我这进来，不正看还剩什么菜，也好锻炼一下我的厨艺，还得老爸多指导指导。”
夏明夜却是一副不敢相信的样子，“我说，今天太阳打西边出来啦！”
夏天嬉皮笑脸地回答说，“太阳早就从西边落下了，怎么会从西边出来。要从西边出来，也要等明天不是？”
“你以前不是不想学这厨艺的吗？”夏明夜可没被他给骗住，都说知子莫若父，夏天这家伙鬼精着呢！
夏明夜倒是想将一身的厨艺传给他，夏天学的时候倒也认真，可惜这厨艺并不是一天两天就能学会的。需要大量的时间来练习，光这刀功、火候两样，没个几十年功夫的积累，哪能拿得出手，只知道理论没有经验充其量比普通人强上一点，和专业的厨师比起来差距可就是天上地下了。可夏天的生活也不是他这当老子的能控制的，要上学要出去工作，来饭店帮忙的时间都不多，要夏天认真学上几手厨艺，他就该烧高香了。
夏明夜时常感叹家传厨艺就是这样一代代没落下来的，夏天却给他来了句，“老爸你不用担心，以后就让我儿子来学家传的厨艺吧！”
夏明夜相信他的话才怪，现在年轻人一个个志向远大得很，一心想着到外面的花花世界去闯荡，肯长年累月安心守在厨房这一亩三分地的能有几个。夏天这不算跳脱飞扬的性子都是如此，等到孙子那辈，更不知道会成什么样子。更何况，夏天现在连个女朋友的影子都没有，等他有儿子那得猴年马月了。
夏天嬉笑着不以为意，“多学点东西总是好的，就是分身乏术，抽不出多的时间来练习。”
听到这样的话，夏明夜也有些感概，他心底也很矛盾，要后辈们一辈子守在灶台前真是他希望看到的？
可不管怎样，夏天肯学就是一件好事，哪怕仅仅是理论上的。
两人清点了一下饭店里急需处理的菜，有两块豆腐，一块五花肉，一些新鲜的青菜，土豆青椒南瓜若干，青菜和豆腐最好当天吃掉，像土豆青椒西红柿之类的倒是可以放到明后天。
夏天就说，“我们分头行动，我来做麻婆豆腐，老爸你炒回锅肉，最后再炒个青菜，烧个汤，那边还剩下些粉蒸肉，将就下，晚饭就差不多了。”
夏明夜没什么意见，再怎么着也不能亏待自己。他也知道夏天饿着肚子，这忙起来根本就没功夫吃东西。
厨房不大，但夏天经常来饭店帮忙，早就习惯了，所以其中活动的时候却没什么碍手碍脚的感觉。
麻婆豆腐的做法夏明夜很早以前就教给夏天了，他现在需要的，仅仅是更多练习。
夏天把豆腐切成两厘米大小的小块，在锅里放上清水，然后加了点盐进去，把豆腐放下去，放火上烧开，焯水片刻捞起来。这步是必须的，一来可以除去豆腐的豆腥和石膏等异味；二来，可以增强豆腐的韧性，让豆腐在制作的过程中不容易烂；还有就是把豆腐烫过心了，更容易入味。
夏天再把锅洗净烧干之后关火，等锅冷了之后放牛肉粒进去，再放适量的油下去，然后开中火翻炒，免得牛肉接触热油结成坨，那时候想将牛肉分开就非常困难了。
开火之后，夏天不停用锅铲翻铲里面的牛肉，把结在一起的牛肉给按散，等肉发白的时候，夏天就把火开大了点继续炒。
夏明夜经常对夏天强调这火候的重要性，甚至还将其延伸到为人处事上面去，火候的掌握都是异常重要的。
夏天也谨记着这点，时刻关注着锅内的牛肉，看到牛肉末吐油，边缘有点发黄的时候，夏天就果断加入剁细的郫县豆瓣煸炒。像郫县豆瓣这样的调料饭店里早就准备好了，不需要夏天这时候忙手忙脚地去弄。
炒到色泽红亮，香味浓郁的时候，加入姜米和蒜米，略炒一下后，再加入豆豉和辣椒面煸炒。
夏天再掺入适量的高汤进去，开大火烧开，原本就浓郁的香味这时候越发诱人。夏天之前就把七叶灵草放在几种主要的调料之中了，这时候也不用刻意去加。
烧开之后把豆腐放下，放点酱油，然后开旺火，讲究的就是急火快炒。
夏天这边忙得不亦乐乎的时候，旁边已经将回锅肉下锅的夏明夜则提醒他，“都跟你说了好多了次了，做这麻婆豆腐的时候一定要注意，随时使锅保持轻微的转动，使其加热均匀，也可以更快入味。”
“知道是知道，可这不是忙不过来了吗？我尽量去做吧！”夏天知道理论，可实践起来就没那么容易，这时候他也只能尽力而为。可厨艺高超的厨师在这时候却能做到轻松自如，游刃有余。因为更考验他的时候到了，可以说一道麻婆豆腐做得好不好，关键就是这后面的一步。
说是一步也有些偏颇，其实是分三次勾芡。
这勾芡的时候对火候的掌握尤其重要，加入酱油之后，夏天转了几下锅，他可不敢拿这锅铲去乱翻豆腐，把豆腐弄烂的话这道菜也就宣告失败，他只能一边转动炒锅再轻轻翻动豆腐。
夏天紧张的也正是这个时候，他目不转睛地盯着锅内，看准火候，等锅里的汁开始收浓的时候，就迅速进行第一次勾芡。片刻后加入切好的蒜苗段，然后进行第二次勾芡，出锅前，他还要进行第三次勾芡。
然后出锅装盘，淋些红油，撒上花椒粉，夏天这才感觉轻松起来，刚刚做菜的经历，倒仿佛像是打了一场大仗一样。
让夏天开心的是，他这次做出来的麻婆豆腐还算不错，豆腐块都很完整，光看这外型，就能感觉到其中麻辣鲜美的绝妙滋味。
看夏天把期待的目光投向自己，夏明夜也适时表扬他说，“这次的麻婆豆腐做得还不错，看来我教你的东西你都记住了，光看这外型算是勉强过关了。”
“不过手法还是相当生涩，火候的掌握也有些问题，忙手忙脚的放姜末豆豉，几次勾芡也显得仓促了些。豆腐在容易加热的过程中容易吐水，几次勾芡的主要目的就是让豆腐定型，这其中的道理你自己慢慢去体会。”夏明夜紧接着话锋一转，又开始批评起他来。
川菜中的麻婆豆腐以麻辣烫香酥鲜嫩整闻名，夏天对自己要求却没那么高，这时候有进步就乐得不行，还呵呵笑着说，“记下来了，老爸说的正是我以后要努力的方向。”